釣師のための切れる包丁

大海原で魚を釣って、美味しく食べるために魚を締める。また自宅に帰ってご家族に食べてもらうために
腕を振るう。でも、そんな時に道具にこだわる。皆さん、こだわりの包丁を持っていますが、もっと美味しく
食べてもらうためにちょっと包丁の勉強です。ここでは東京湾で釣れる魚に使う包丁を並べてみました。
では、最初に包丁の名称を覚えて下さい。

出刃庖丁　
魚の三枚おろしに使ったり。魚の頭や固い部分を切るときに用いられる庖丁です。
刃は厚く重く、刃元から刃のなかほどで骨など固いものを切り、刃の中ほどから先で三枚に
おろします。マダイ、イナダ、ワラサ等大きな魚に使いますね。三喜丸ではタチウオや
鬼カサゴ等の身餌のサバの切り身等に使っています。一番使う包丁かな。また使用目的によって
サイズも多数あります。また、釣り用のステンレスの出刃もありますね。

フグ引き庖丁　
薄造り用刺身庖丁です。フグ引きという名称の通りフグの薄造り用に使用されています。 三喜丸では
フグだけでは無く、サバの刺身を作るときに使っています。やっぱり薄く作った方が美味しい刺身ってありますからね。

柳刃庖丁　
関東型の刺身包丁をタコ引き包丁と呼び、関西型の刺身庖丁を柳刃包丁と呼びます。
関東型のタコ引き包丁は角ばっていますが、関西型の柳刃は切先の尖がっていて、
形が柳やショーブの葉に似ている所から、柳刃と呼ばれるそうです。


江戸サキ庖丁　
関東型のウナギ／アナゴ庖丁。ウナギやアナゴなどの長いものをおろす時に皮一枚残して裂くために刃先が尖っています。

研ぎ方・砥石の種類　
海で使った包丁はそのままにしておくと、すぐに錆びてしまいます。常日頃の手入れをすることが
寿命を延ばし、庖丁の切れ味を最大に引き出します。手入れとは砥石を使って、研ぐのが一番です。
包丁を研ぐと聞くととても難しく思われますが、見よう見真似で軽く研いでも全く違いますので、
一度チャレンジして下さい。
砥石は目の荒さによって、荒砥、中砥、仕上砥があります。
砥ぎ方の例として、砥石に十分な水を含ませ、砥石の手前を少し高くし、滑らないように下にタオル等を
敷き、置きます。砥石と庖丁は10〜15度程の角度(10円玉が2枚入るくらい)を保って、力を入れすぎないように
砥石全体を使うように前後に動かします。時々砥石に水をかけながら砥ぎますが、その時に出る泥状の液体は
滑らかに研ぐために必要ですからそのまま研いでください。
使用する砥石には、荒研ぎ用、中研ぎ用、仕上げ砥石と3種類のものがありますが、今は1本に数種類揃った 　　　　　　人口砥石
砥石が販売されいます。三喜丸ではそれを使っています。
また、先日、包丁屋さんで、使用後に柄元(包丁の付根)にロウソクや油などを塗っておくと持ちが良いと言っていました。
自分が使っていた包丁も柄元が錆びて駄目になって物もありますので、ご注意下さい。でもくれぐれも、船上で使う場合は
「船長バンドエイドちょうだい〜」にならないように取り扱いには充分ご注意を〜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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